a redoblar versión 2009 - mejor calidad

Peter Green and john Mayall

► Dolina : Sobre el orgullo argentino

► Dolina : La Inteligencia y la Belleza

HACIENDO UNA PAELLA PERSONAL

INGREDIENTES

ESPECIAS VARIAS, ACEITE DE OLIVA, CEBOLLA, PEREJIL, MORRON ROJO, MORRON VERDE, NUEZ MOSCADA, TOMATE, LIMON, ARVEJAS, PESCADO, POLLO, CERDO, CHORIZO, PULPA DE MEJILLONES, PULPA DE BERBERECHOS, LANGOSTINOS, CAMARONES, CALAMAR, PULPO, AZAFRAN, ARROZ, SAL A GUSTO

INGREDIENTS

MISCELLANEOUS SPICES, OLIVE OIL, onion, parsley, red bell, green bell, nutmeg, tomato, lemon, PEAS, FISH, CHICKEN, PORK, SAUSAGE, MUSSELS PULP, PULP cockles, prawns, shrimps, squid, octopus, SAFFRON, RICE. And salt to taste

Antes que nada. Por un lado preparamos un caldo, en una olla  a parte  (aprox. 1 litro) .Este será quien proveerá al líquido para nuestra paella. Ponemos a hervir en el recipiente, una presa de pollo, algunas rabas de calamar y pulpo, y sazonamos a gusto. Aquí  debemos ser muy cuidadosos con la sal. Ya tendremos tiempo de agregarle, de lo contrario sería una catástrofe. Tengamos en cuenta que so fritaremos nuestras carnes salándolas, por lo tanto se sumará en potencial de cloruro de sodio al final. (Tal vez tengamos que pedir unas pizzas…)

Antes de comenzar  la preparación de nuestra Paella repararemos  atentamente, en el tiempo de cocción que lleva de cada  elemento. Es importante saber los ingredientes que ya adquirimos precocinados. Suele ser el caso de los camarones, langostinos, calamares, entre otros.

Iniciamos vertiendo  aceite de oliva en nuestra paellera. Allí saltaremos  nuestras carnes (cerdo, conejo, etc. previamente cortadas en trozos uniformes) agregándoles sal. (Recomiendo introducir en esta instancia, cebolla pacientemente picada, perejil, morrón)Deberemos revolver suavemente impidiendo que algún ingrediente se pegue en nuestra paellera.

Luego de so fritar las carnes  y corroborar que estén debidamente cocidas. Echamos  un poco de nuestro caldo y sazonamos. Dejamos hervir a fuego lento, al tiempo que agregamos líquido  hasta preparar un caldo gustoso y bien sazonado. Le ponemos el azafrán al caldo sazonado.

Mientras, iremos agregando nuestros mariscos, de acuerdo al tiempo de cocción que debidamente definimos. Por ejemplo los pescados son de rápida cocción, y si los introducimos muy pronto, quedarían  deshechos, por más que le darán gusto a nuestra paella, no los podremos comer en trocitos como las otras carnes.

Una vez que incluimos todos los mariscos los dejamos hervir en nuestra paellera. Unos 30 minutos. Degustamos y damos los toques personales al sazón de nuestro plato, procurando no excedernos con la sal y los picantes ya que ambos se pueden agregar a gusto de los comensales, pero nunca retirar una vez introducidos.

Ahora solo nos resta el arroz

Para esta instancia hemos preparado nuestro caldo, el cual  utilizaremos proporcionalmente al arroz que deseamos preparar.

Es recomendable sobre pasar levemente con el líquido el arroz. Pero si se quiere más precisión  se sugiere dos partes de líquido por cada una de arroz. El mismo lo dejaremos  cocer a fuego fuerte unos 10 minutos. Bajaremos  el fuego hasta que se seque  el arroz (total unos 18 a 20 minutos) .

Ya tenemos nuestra paella. Esta es solo una sugerencia, es importante  que cada uno pruebe y experimente ya que ningún plato es igual al otro y el arte culinario, sin duda tiene un sello muy personal.

Que lo disfruten

PAELLA (POLEMICA)

PAELLA VALENCIANA

Los ingredientes básicos:
Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para obtener la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los valencianos, no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de identidad; por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa... y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas, gambas, rape...

Según los más puristas hay dos clases de paellas:

Paella valenciana Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes.

Paella de marisco Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.

Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran. En esta web podréis encontrar una selección de estas recetas, espero que os gusten y que lleguéis a apreciar y disfrutar el arroz tanto como los valencianos lo hacemos.

PAELLA SHANGRILA